Pasticceria con il miele e un Maestro Pasticcere

Non so voi ma per me è stata la prima volta, si certo  avevo già fatto altri corsi al Gambero Rosso con degli chef, ma un Maestro Pasticcere è tutta un’altra cosa.
Lui è Francesco Elmi, dell’Accademia Pasticceri Italiani, se capitate a Bologna passate nella sua “Pasticceria Regina di Quadri”, rimarrete senza parole assaggiando le sue delizie.

Come vi ho anticipato  ieri eccomi qui a parlarvi e raccontarvi di questo corso di 2 giorni tenutosi a Castel S. Pietro Terme, città slow a pochi km da Bologna, una  deliziosa cittadina sede dell’Osservatorio Nazionale del miele. Il corso è stato organizzato da Ambasciatori di Miele,  nell’ambito del XXVII congresso dell’Apicoltura professionale, e si è svolto nelle cucine dell’Istituto alberghiero “Bartolomeo Scappi”.

Il miele, nettare degli dei , sudore del cielo, saliva delle stelle (come è stato definito)non è altro che il frutto della magica interazione tra fiore e ape.
Tutto nasce dal nettare e dalla linfa di alcune piante che le api bottinatrici (così chiamate) trasportano all’alveare. Da qui inizia un lavoro di squadra che trasforma il tutto in una soluzione zuccherina che viene stilata nelle cellette dei favi. Quando il miele è maturo le api chiudono le cellette con un tappo di cera. A questo punto interviene l’uomo, che tira fuori dall’arnia i telaini con le cellette ed estrae il miele per centrifuga a freddo.
Insomma, il miele è un prodotto completamente naturale, sano, genuino e gourmet!
Il miele con il tempo tende naturalmente a cristallizzarsi tranne quello di acacia, di castagno e certe melate, che essendo poveri di glucosio si conservano allo stato semiliquido molto più a lungo.

ma passiamo al corso di pasticceria con i mieli,  uso il plurale perchè il Maestro ne ha usati di diversi, dal classico millefiori, acacia, caastagno, a quello di erica.

L’eleganza, la disinvoltura, la sicurezza di chi conosce il proprio mestiere, la leggiadria nei movimenti, l’accento bolognese nella voce con cui ha illustrato e spiegato le sue preparazioni e con cui ci ha rivelato qualche trucco del mestiere ci ha totalmente incantati.

la sua SACHER al miele senza farina, personalizzata con un biscuit alla francese mi ha letteralmente stregata

questo è il biscuit che il Maestro ha preparato su un tappettino di silicone (che voglio assolutamente anche io!)e messo in forno

ed eccolo il biscuit morbidissimo appena sfornato. Con dei coppapasta si formano dei dischi  che andranno a comporre gli strati della Sacher.

Ogni disco di biscuit viene accuratamente cosparso di un velo di confettura di albicocche e poi sopra un altro strato di biscuit e così via. Alla fine la sacher viene glassata con un cremoso fondente al miele composto da crema inglese al miele e cioccolato fondente

La Sacher viene fatta raffreddare prima di essere servita ..ma noi avevamo ormai già l’acquolina in bocca e non abbiamo aspettato tutto il tempo necessario….neanche vi dico che la sacher è finita in un batter d’occhio …io ne ho preso due pezzi! Una vera delizia…da leccarsi le dita..niente a che vedere con la sacher viennese ma molto più delicata  e raffinata e per niente stucchevole

poi il Maestro ha preparato i Savoiardi che voglio assolutamente rifare il prima possibile

ed eccoli i savoiardi al miele ..un pò “abbronzati”ma buonissimi…anche se devo dire bisogna lasciarli raffreddare insomma il giorno dopo sono più buoni ve lo dico perchè ne ho portati via qualcuno e mangiati la mattina seguente

Il dolce più lungo da preparare è stato la Tortina Consistenza composta da una base di frolla breton , una torta di riso cotto nel miele di erica (delicatissimo) e una crema al mascarpone …il procedimento è veramente lungo ma il risultato è un dolce delicato sembrerà assurdo ma anche poco dolce e decisamente gustoso.

l’ultimo dolce è stato un pane speziato che ricorda molto i dolci tirolesi natalizi

insomma alla fine  il Maestro è stato nominato, dall’organizzatrice e esperta di miele Lucia Piana, Ambasciatore di Miele , direi riconoscimento strameritato.

….continua domani