A Roma un solo piatto festeggia la primavera in tavola ed e’ la VIGNAROLA!
La vignarola è il piatto della cucina romana e laziale, in particolare dei Castelli Romani, che meglio rappresenta la primavera in tavola.
Un piatto semplice di antica tradizione contadina in cui si ritrovano tutte le gradazioni del verde: da quello intenso dei piselli freschissimi a quello lucido delle fave sbucciate a quello un po’ sbiadito dei carciofi.
Questo e’ il periodo migliore per preparare la Vignarola Romana, quel lasso di tempo tra fine aprile e meta maggio quando iniziano a fare la prima comparsa sui banchi del mercato i piselli freschi e le fave mentre i carciofi ancora non ci hanno abbandonato.
Certo e’ un piatto che richiede tempo ma il profumo e il sapore vi ripagherà per l’attesa.
La preparazione della vignarola richiede tanta pazienza: ci sono i carciofi da pulire, i piselli da sgranare, le fave da sbucciare e spellare e la lattuga da tagliare a listarelle.
Sull’origine del nome “vignarola” ci sono diverse ipotesi: alcuni sostengono che derivi dal fatto che le verdure presenti in questo piatto erano coltivate tra le vigne; altri invece che il nome derivi dai “vignaioli “, ovvero coloro che vendevano frutta e verdura nei mercati romani rionali; altri ancora al fatto che era il piatto di verdure che i contadini mangiavano durante le giornate di lavoro nelle vigne.
Consiglio di preparare in anticipo tutte le verdure: sgranate i piselli, sbucciate le fave e pulite i carciofi lasciando solo il cuore tenero.
Tagliate il guanciale a dadini, affettate i cipollotti e tagliate la lattuga a striscioline. Preparate il brodo vegetale con gli scarti e tenetelo in caldo. Solo ora potete iniziare a preparare la vignarola.
Se preferite potete anche scegliere di cuocere le verdure separatamente per mantenere la croccantezza. Io preferisco cuocerle insieme seguendo la successione che vi riporto nel procedimento in modo che i sapori si amalgamino tra loro.
VIGNAROLA ROMANA
INGREDIENTI:
- 4 carciofi
- •2 cipollotti
- •500 gr di fave già sgranate
- •500 gr di piselli freschi già sgranati
- •100 gr di guanciale
- •1 piede di lattuga romana
- mentuccia romana
- brodo vegetale
- olio evo qb
PROCEDIMENTO
- Appena sgusciate le fave fatele cuocere in abbondante acqua salata per 5 minuti poi passatele sotto l’acqua fredda per mantenere il colore verde ed eliminate la buccia. Tenete da parte.
Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure lasciando solo il cuore tenero, poi tagliate la punta di 2-3 cm e immergeteli in acqua fredda acidulata con succo di limone.
Con i baccelli dei piselli e la parte verde dei cipollotti preparate un brodo vegetale partendo da acqua fredda. A fine cottura scolate le verdure, salate e tenete il brodo in caldo. - In una padella fate rosolare il guanciale, tagliato a dadini, con 2 cucchiai di olio poi unite i cipollotti affettati sottilmente e lasciate appassire a fiamma bassa. Sfumate con una spruzzata di vino bianco.
Unite i carciofi tagliati a fettine sottili e mescolate bene per amalgamare con gli altri ingredienti. Aggiungete un mestolo di brodo e lasciate cuocere lentamente aggiungendo man mano altro brodo fin quando i carciofi saranno cotti. - Aggiungete i piselli, un altro mestolo di brodo e lasciate cuocere lentamente a fiamma bassa per altri 10 minuti.
Quasi a fine cottura aggiungete le fave sgusciate e la lattuga tagliate a striscioline. Aggiungete ancora un po’ di brodo e lasciate cuocere altri 5 minuti.
A fine cottura unite le foglioline di mentuccia e una macinata di pepe nero.
Servite la vignarola tiepida con fette di pane casereccio, meglio se tostato.
Nota Bene! Non coprite mai la vignarola con il coperchio. Le verdure devono risultare cotte ma croccanti e il tutto deve restare abbastanza umido e non troppo asciutto
La vignarola nasce come contorno di verdure e si serve generalmente da solo, ma è perfetta anche per condire la pasta.
