CARCIOFI ROMANESCHI RIPIENI con cipolla, speck e patata

Questo è il tempo dei carciofi : verdi o violetti, con o senza spine, i carciofi sono tipici del periodo pasquale anche se si trovano sul mercato tutto l’anno grazie al fatto che la loro raccolta è scalare e continua, da ottobre a giugno.
Io li adoro in tutti i modi cotti o crudi che siano …e  poi vuoi mettere che sono pure purificanti …in tempi di diete!!!!!

Le “mammole romanesche” sono i carciofi senza spine di forma tondeggiante tipici della campagna romana.
Contrariamente a numerose altre varietà di verdure, il carciofo (Cynara scolymus) non è nè un tubero nè un frutto nè il fusto o la foglia di una pianta, bensì il fiore ancora in boccio di una specie appartenete alla famiglia delle composite, parente stretta del cardo……non lo sapevate vero???????
Conosciuto fin dai tempi dei Greci e dei Romani al carciofo venivano attribuite proprietà tonificante e afrodisiache ed era chiamato Cynara dal nome della bellissima ragazza che avendo osato respingere le attenzioni di Giove era stata da questi trasformata in carciofo: e pensare che io credevo che il carciofo fosse maschio!!!!!
La parte che si mangia è il capolino o  “cuore” del carciofo, ossia l’infiorescenza. A protezione dei fiori ci sono le foglie esterne chiamate brattee.
Molti odiano i carciofi perchè odiano pulirli ma in realtà basta mettersi un paio di guanti usa e getta e seguire alcune semplici regole .

Come pulire i carciofi:
tagliate il gambo, del tutto o solo in parte a seconda di come volete cucinarlo;se lo volete cucinare ricordatevi di eliminare la corteccia esterna, dura e amarissima, con uno spelucchino .
scartate le foglie esterne fino a quando compaiono quelle più chiare;
poggiate il carciofo su un tagliere e con un coltello ben affilato tagliate la punta ;
durante la pulitura e fino al momento di cucinarli lasciate i carciofi immersi in acqua acidulata con succo di limone, per non farli annerire.
Consigli per l’acquisto:
C’è un segreto per riconoscere la freschezza: afferrandolo tra l’indice e il pollice e premendo il carciofo deve opporre resistenza e non appiattirsi.

Le mammole romanesche sono una particolarità di carciofo che si  presta ad essere cucinato in vari modi certo la ricetta più famosa, fra le molte ricette, è sicuramente quella dei carciofi “alla giudia” così chiamati perchè venivano preparati dalle massaie ebree nel ghetto di Roma in occasione della festività del Kippur: il giorno del Pentimento.
Io però ve li propongo in una ricetta che va al di fuori di quelle classiche

CARCIOFI ROMANESCHI RIPIENI  con cipolla, speck e patata


Ingredienti:

4 carciofi romaneschi (le c.d. mammole)
60 gr di speck  IGP del SudTirol
1 cipolla dorata
1 patata
succo di limone
olio evo
 sal e pepe
1 mazzetto di mentuccia romana


Pulite i carciofi e raccoglieteli in una bacinella di acqua acidulata con  succo di limone. Pelate la patata, lavatela e tagliatela a fette. Riducete lo speck a striscioline, sbucciate la cipolla e affettatela.
Versate due cucchiai di olio in un tegame fatevi rosolare lo speck , toglietelo e tenetelo da parte ;versare la cipolla e dopo 2 minuti aggiungete la patata, salate e fate appassire per 10 minuti, bagnando con 2-3 cucchiai di acqua.
Sgocciolate i carciofi, asciugateli e capovolgeteli sul piano di lavoro, schiacciateli leggermente in modo da aprire le brattee, quindi tagliateli alla base in modo che possano stare seduti. Condite con sale e pepe e disponeteli nel tegame con cipolla e patata, profumate con la menta romana Distribuitevi sopra lo speck, bagnate con mezzo bicchiere d’acqua coperchiate e fate cuocere per almeno 10 minuti. Serviteli nei piatti singoli ancora caldi.