Fagottini di Crespelle con ricotta e patè di funghi

La ricotta è stata a lungo considerata un alimento povero, essendo fatta con uno “scarto”: il siero che si separa durante la caseificazione: per questo motivo, per la legge italiana, non è considerata un formaggio ma un derivato del latte . a seconda del tipo di latte da cui deriva il siero e dal metodo di lavorazione la ricotta assume caratteristiche organolettiche e proprietà nutritive diverse: quella vaccina ha un sapore delicato, quella caprina si caratterizza per un gusto leggermente marcato, quella di pecora ha un aroma deciso e una consistenza pastosa mentre quella di bufala è più cremosa e più dolce.
Tra tutte le specialità regionali, l’unica ad aver avuto il riconoscimento europeo è quella romana, che dal maggio 2005 ha ottenuto la certificazione DOP, marchio che impone regole restrittive circa l’origine delle materie prime e i metodi di lavorazione.
Nel caso della Ricotta Romana DOP è specificato che deve essere prodotta solo con siero di latte intero di pecora proveniente dal Lazio e che le operazioni di trasformazione devono avvenire all’interno del territorio regionale. Questa ricotta si distingue dalle altre per la pasta solida e asciutta e il sapore dolciastro.
Dopo questo ‘excursus’ sulla ricotta, che è importante conoscere, a mio avviso, per una cultura culinaria.. passiamo alla ricetta.

CRESPELLE CON RICOTTA E PATè DI FUNGHI


Per le crespelle:
100 gr di farina
2 uova intere
200 ml di latte 
un pizzico di sale


Amalgamare con una frusta la farina al latte con le due uova e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
far infuocare un padellino antiaderente di 20 cm di diametro aggiungere un pò di olio o di burro e con un mestolino dosare la quantità di crema di crespelle al fine di ottenere un’altezza di mezzo centimetro. Cuocere per 1 minuto scarso giare la crespella e cuocere per un altro minuto. Lasciare raffreddare su un piatto.


Per la farcitura:
300 gr di ricotta di pecora 
2 dl di latte 
sale e pepe
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
200 gr di funghi champignon
un goccio di aceto balsamico di Modena
50 gr di parmigiano grattugiato
4 gherigli di noci sminuzzate
prezzemolo
olio evo


Procedimento:
Pulire i funghetti, tagliarli e farli stufare in una padella con mezzo bicchiere di acqua e una spremuta di limone per evitare che anneriscano. Aggiungere a fine cottura un pò di sale e lasciare raffreddare. Lavorare la ricotta con una forchetta, aggiungere il sale, i chiodi di garofano, il parmigiano e il goccio di aceto balsamico e sbattere per amalgamare bene e rendere la ricotta cremosa. A questo punto aggiungere solo metà dei funghi, perchè l’altra servirà per il patè, e mescolare. Farcire le crespelle con questo composto e chiuderle  a pacchetto con fili di erba cipollina io non l’avevo per cui sono rimaste leggermente aperte. 
Metterle in una pirofila da forno e cuocere per 10 minuti. Nel frattempo frullare la restante metà dei funghi fino a ottenere una crema da tenere in caldo.
Disponete la crespella sul piatto, un po di patè di funghi e decorate con prezzemolo sminuzzato noci e un filo di olio.