FACEFOOD 2010- MATERA: la Città dei SASSI e il PANE delle MERAVIGLIE (I°Parte)

“Arrivai a una strada, che da un solo lato era fiancheggiata da vecchie case, e dall’altro costeggiava un precipizio. In quel precipizio è Matera. la forma di quel burrone era strana; come quella di due mezzi imbuti affiancati, separati da un piccolo sperone e riuniti in basso in un apice comune, dove si vedeva, di lassù, un chiesa bianca, Santa Maria de Idris, che pareva ficcata nella terra. Questi coni rovesciati, questi imbuti, si chiamano Sassi. Hanno la forma con cui, a scuola, immaginavamo l’Inferno di Dante, in quello stretto spazio tra le facciate e il declivio passano le strade, e sono insieme pavimenti per chi esce dalle abitazioni di sopra e tetti per quelle di sotto. Alzando gli occhi vidi finalmente apparire, come un muro obliquo, tutta Matera. E’ davvero una città bellissima, pittoresca e impressionante”. 

Tipica casa-grotta arredata con mobili e attrezzi d’epoca e arnesi per il lavoro nei campi per capire come era organizzata la vita familiare in molte case dei sassi

Ovviamente non poteva mancare la cucina di una casa-grotta e l’esterno (la foto sotto)

E’ affascinante guardare Matera da lontano, così arroccata, ma ancora più emozionante è passeggiare tra i Sassi, scoprire il tessuto urbano con le sue chiese, tra cui quelle rupestri, osservare da vicino le case trogloditiche interamente scavate nella roccia, gli ingegnosi sistemi di raccolta delle acque  come le cisterne “a campana”

 La sensazione che ho avuto è stata di essere in un presepe e di vivere in un’altra epoca, intorno i paesaggi biblici della Murgia, brulli e arsi dal sole, carichi di silenzi e ricchi di spiritualità che riconcilia con se stessi e la natura  e ora  capisco perchè alcuni maestri del cinema come Mel Gibson hanno scelto di ambientare il loro film ( The Passion)  in questa suggestiva cornice con atmosfere mistiche

Ma ora, dopo questo excursus sulla città di Matera, passiamo all’evento vero e proprio di Facefood: la rete che cucina. L’itinerario della giornata di sabato 22 maggio (a cui ho partecipato anche se l’evento prevedeva anche la sera di venerdi e domenica) è iniziato con il laboratorio del gusto  a cura della condotta Slow Food di Matera e del Consorzio del Pane di Matera I.G.P. presso il Panifico Perrone nel centro di Matera.
Questo era il momento che tanto aspettavo: vedere come questo  pane, tanto decantato, prendesse forma e conoscere la sua storia…. ed eccolo in tutta la sua croccantezza vi presento il Pane di Matera ribattezzato da me  il pane delle Meraviglie per la sua forma particolare che ricorda il paesaggio della Murgia Materana, la crosta fragrante dura come un sasso (mi verrebbe da dire) e l’interno spugnoso e di colore giallo paglierino dovuto all’utilizzo della semola rimacinata, dal profumo fruttato derivante dalla frutta lasciata macerare nell’acqua usata per l’impasto. 

Da Nord a Sud ogni regione d’Italia mantiene vive le tradizioni legate all’alimento base di tutti i popoli: il pane! Ma qui nella Città dei Sassi, Matera, da sempre il pane ha significato identità culturale dei suoi abitanti , da sempre considerato bene insostituibile in quanto alimento unico e indispensabile nella vita della povera gente, tant’è che esiste un vero culto da parte dei materani.

Il pane quindi rappresenta per questa città continuità storica, il suo legame con un passato fatto di tradizioni contadine che non possono essere dimenticate, un pane dalle tipiche forme a cornetto, come ho già detto,  un pane pregiato per il profumo, la fragranza, il gusto e il colore giallo paglierino della mollica. Tanto pregiato che il 22 febbraio 2008  ha ottenuto la certificazione IGP dalla Comunità Europea, ma ad alcuni panificatori questo non è bastato: si è voluto ricostruire quella  filiera corta che garantisce l’acquirente sulla bontà del prodotto. Sono stati selezionati alcuni molini della regione che possono offrire quelle varietà pregiate di semola di grano duro con cui viene realizzato il pane, grano che viene raccolto esclusivamente sulle dolci e incontaminate colline della Murgia materana.
Il pane di Matera viene prodotto esclusivamente con semola rimacinata di grano duro proveniente dal territorio lucano ed è il frutto di una antichissima cultura e di una tradizione più che mai oggi viva, le caratteristiche organolettiche sono una sintesi degli elementi di base peculiari dell’ambiente di questo territorio, l’acqua, i grani, perfino l’aria, e infine una capacità unica degli uomini di condensarli in un prodotto che non può essere fatto altrove.

L’ultima bustina a sinistra è il prodotto finale cioè la semola rimacinata la quale darà vita al pane di Matera . La base di partenza  per il pane di Matera è naturalmente il lievito madre perchè il lievito naturale determina la durata nel tempo del pane e questo di Matera si mantiene per 6/7 giorni…….Ci è stato spiegato che è oggetto di studio da parte dell’Università della Basilicata di come i lieviti di birra rovinano il pane

Una volta ottenuto il lievito madre con lievito naturale e polpa di frutta fresca matura lasciata macerare in acqua (in genere si usa uva e fichi) così come previsto dal disciplinare 
quindi gli ingredienti per la   produzione del Pane di Matera IGP sono:  100 kg  di farina di semola rimacinata di grano duro,  20-30 kg di lievito madre, 2,5 kg di sale e acqua 75-85 litri
tutti questi ingredienti vengono messi nell’impastatrice e lavorati per circa 25-35 minuti

Queste impastatrici sono chiamate “a braccia tuffanti” . Dopo l’impasto, occorre lasciare lievitare in vasca per 40 minuti coprendo l’impasto con tele di cotone o lana. Successivamente si costituscono e si formano le preforme di 1,2 kg e di 2,4 kg per ottenere, rispettivamente, un prodotto finale di 1 e 2 kg. Queste preforme modellate manualmente ( “si pirlano” cioè si formano le panelle rotonde) vengono lasciate lievitare per altri 40 minuti su tavole di legno coperte con teli di cotone infine si da la forma tipica  con un coltello  effettuando dei taglietti e si infornano a circa 280 °C per 2 ore 

il pane inizia a lievitare già prima della infornatura

Insomma questo pane, cotto a legna (che devono essere fascine di quercia o comunque legni odorosi come l’ulivo) è il simbolo della città, la sua forma ne ricorda i sassi e ne racchiude in sè l’elemento sacro. 

Questo è il forno da dove uscirà il Pane di Matera , il pane delle meraviglie!!!

Un pane che si conservava per giorni, buonissimo e che ancora oggi viene fatto nel rispetto di quelle tradizioni secolari.