CULINARIA: I Laboratori del Gusto (3°Parte)

Riordinare gli appunti, scegliere le foto scattate e capire come impostare i post è stato un bel lavoro per cui ho deciso di parlarvi prima degli chef qui e qui e poi anche se non in ordine temporale dei laboratori. Culinaria, infatti, non è stato solo  un evento dove hanno sfilato  chef stellati, ma è stata l’occasione per partecipare ad alcuni laboratori (io ho partecipato a tutti) tra cui in primis quello del cioccolato, poi la degustazione  (molto divertente) degli olii e ‘last but not least’ la panificazione e la decorazione di torte.
Il primo laboratorio riguardava quello che viene definito il “Nettare degli dei” (così consacrato nel 1737 dal naturalista svedese Carlo Linneo): il Cioccolato!

 Conoscerla è stata una vero piacere e ascoltare la sua lezione e lasciarmi guidare attraverso l’analisi sensoriale del cioccolato è stato molto educativo.
In questa esperienza non ero sola, ma in ottima compagnia di Angela, altra foodblogger romana, amante del cicocolato tanto da decidere per l’occasione di incremarsi con una crema al cioccolto giusto per confonderci un pò i sensi e Rossella,un’amica.
mentre prendevo appunti pensavo da neofita “si vabbè ma che ci vuole?è facile!” niente di più falso fin quando mi hanno chiesto di salire sul palco (grazie Stefano!) per vedere se riuscivo a indovinare la temperatura del cioccolato lì ho capito che io il cioccolato finora l’ho solo mangiato ma non l’ho mai capito!

(ringrazio i fotografi di necessiafotografica per avermi scattato questa bellissima foto)

Ma cos’è il temperaggio? è un procedimento molto accurato con cui si porta il cioccolato fuso alla giusta temperatura di raffreddamento per ottenere la cristallizzazione dopodichè si hanno 2 minuti per trasferirlo negli stampi e creare così i nostri cioccolatini preferiti.
Il cioccolato temperato ottenuto deve avere la liquidità del cioccolato fuso e la croccantezza del cioccolato grattugiato.
I passaggi del procedimento di temperaggio, sono essenzialmente tre:  fusione del cioccolato fondente a 60°, raffreddamento graduale, prima a 45° e poi lentamente a 28°. Una volta raggiunta questa temperatura il cioccolato fuso e temperato va rapidamente (2 minuti)versato negli stampi per cioccolatini, da raffreddare per circa 10 minuti in frigorifero prima di essere degustati. 
E’ consigliabile lo scioglimento a bagnomaria e non in microonde che potrebbe alterare le molecole, dopodichè munitevi di un termometro oppure provate (ma qui ci vuole molta esperienza ) a fare come nella foto…provate a indovinare la temperatura del cioccolato portando molto velocemente sulle labbra il dito immerso nel cioccolato. E’ un pò come ascoltare la febbre a un bimbo si avvicinano le labbra alla fronte e si sente la temperatura così succede con il cioccolato…non  è per niente facile però ve lo assicuro!!

Bisogna prima di tutto osservarlo e guardarlo:  il suo aspetto estetico mi darà le prime indicazioni. Nero per il fondente, marrone per quello al latte, il gianduia simile al latte e il bianco è bianco? In linea di massima si ma poi esistono le sfumature del bianco …tanti tipi di bianco, dal panna all’avorio, e tante tonalità di marrone che dipendono dal frutto del cacao e dagli altri ingredienti che lo compongono, come la vaniglia, il latte, il burro o il biscotto.

Il secondo Laboratorio è stato un lezione sulla Degustazione degli Olii e anche qui ho avuto il piacere di conoscere uno chef e Sommelier della mia zona (Tivoli): Gabriella Cinelli!

Con lei facciamo il gioco dell’assaggio dell’olio, un mondo questo dove ci sono ancora poche regole. La degustazione vera e propria dell’olio, che si chiama “panel test” e che viene effettuata da un gruppo di persone (almeno 10)allenate e preparate ad assaggiare gli oli extravergini di oliva avviene attraverso un bicchierino di colore rosso rubino o blu cobalto questo perchè il colore non è importante nell’olio e non deve trarci in inganno, quello che conta è il gusto e l’olfatto!!! Infatti la degustazione andrebbe fatta ad occhi chiusi.
L’esame olfattivo non è semplice, sia perchè la percezione sensoriale varia da individuo a individuo, sia perchè bisogna saper riconoscere i “flavour“ossia i profumi e i sapori che ci indicano le caratteristiche organolettiche dell’olio e che sono impressi nella nostra memoria. Ma qui si potrebbe parlare all’infinito.
Il gioco consiste nell’annusare alcuni aromi naturali e poi quelli artificiali, che purtroppo si usano in commercio, di modo da sapere distinguerli. Ognuno dei partecipanti sentiva profumi diversi. E così scopriamo che ci sono persone più dotate,  chiamate “taster“, di altri ossia hanno un senso olfattivo più sviluppato, una sorta di cane da tartufo dell’olio . 

Devo dire che è stato molto divertente questo gioco e per me è stato più semplice riconoscere i profumi naturali che quelli artificiali…non so se questo è un bene o un male!!!
nel caso dell’olio tra una degustazione e l’altra indovinate cosa bisogna mangiare per pulirsi la bocca??? un pezzo di pane …ma neanche per sogno, bensì una fettina di mela!!!!
Alla fine della lezione ho imparato molte cose tra cui una cosa importante ossia che non esistono solo 4 gusti:amaro, dolce, salato e acido ma un 5°gusto! e voi sapete qual è??? L‘Umami!!!!! eh già il sapore del glutammato di sodio insomma il ‘dado star’ per intenderci!!!!
Infine ho provato a degustare l’olio attraverso la “strippatura” , l’olio va assaggiato con i denti  e poi con le papille gustative. Insomma noi ci abbiamo provato ma il percorso da fare è molto lungo, ma se è vero che “siamo ciò che mangiamo” è allora importante saper riconoscere i prodotti genuini e le materie prime di qualità per un benessere psico-fisico  che inizia proprio a tavola.
Ed è per questo motivo che dal prossimo anno sarà introdotta nelle scuole l’ora dedicata all’educazione alimentare, come ci spiega Gabriella Cinelli.

passiamo ora al Laboratorio più interessante forse perchè un pò magico: il Cake Design con Letizia Grella

Il Cake Design è un’arte che nasce negli States e qui in Italia è ancora poco diffusa. Letizia è una vera fata della pasta di zucchero, sono rimasta incantata a sentirla parlare in questa minilezione e vederla con quale leggiadria lavorava la pasta di zucchero. Come dice lei ” queste torte sono troppo belle per farle  a fette e troppo buone per non mangiarle” e in effetti guardate che capolavoro ..un peccato tagliarla per mangiarla..andrebbe mangiata solo con gli occhi!!!

 Letizia ha fatto una minilezione partendo da una torta già ricoperta di pasta di zucchero e ha creato una wedding cake con tema il mare!! Piccoli coralli, anemoni, conchiglie di pasta di zucchero per ricreare un ambiente marino e c’era pure la sabbia …che purtroppo dalla foto non si vede. Lei molto concentrata sul lavoro ha spiegato al pubblico con dettaglio come lavorare la pasta di zucchero..certo lei ha le mani d fata però..io non saprei dove metterle..le mani!!! E’ vero che queste torte decorate nascono in America e molte persone pensano che non si mangiano certo quelle americane non saprei se sono così buone ma queste di Letizia Grella hanno un cuore made in Italy e sono non solo dei capolavori d’arte culinaria ma anche dei capolavori di gusto!!!

Per celebrare questo evento, ospitato nell’ambito del Salone della nautica, ha creato una barca a vela obliqua come se fosse in regata ditemi voi se non è un capolavoro????!!!

Se volete imparare tutto sulle torte decorate fate un corso con Letizia la trovate qui 
Spero di non avervi annoiato ma io ho imparato molto e avevo piacere di condividere con voi queste scoperte, anche perchè parlare di cucina non è solo pubblicare ricette e foto ma anche documentarsi e avere una cultura culinaria.