Un Soufflè al Formaggio con Mele Golden ValVenosta caramellate al Porto e Cardamomo

“Quando addentiamo la tua rotonda innocenza torniamo per un istante ad essere creature appena create. Io voglio un’abbondanza totale…. voglio una città, una repubblica, un fiume Mississipi di mele, e sulle sue sponde voglio vedere ogni popolo del mondo unito, riunito, nel gesto più semplice dela terra: mordere una mela.” (Ode alla mela, Pablo Neruda)

Questa ode alla mela è meravigliosa. Eh si la mela da sempre accompagna la nostra vita, dal mito di Adamo ed Eva considerata frutto proibito, alla favola di Biancaneve con la mela avvelenata , passando per il detto popolare “Una mela al giorno toglie il medico di torno”.

Insomma la mela è il frutto per eccellenza!!

Quindi sono proprio contenta di essere stata selezionata da Val Venosta insieme ad altre 7 foodblogger per partecipare al Progetto “Provata per voi“!! Si trattava di provare le mele Golden Val Venosta e creare una ricetta inedita, originale e creativa.

Ho subito pensato di andare fuori dall’ordinario, in genere le mele si usano nei dolci ma io volevo una ricetta salata, un contrasto di sapori. Inizialmente avevo pensato ad una pasta ripiena ma poi la pigrizia si è impossessata di me e non avevo voglia di tirare fuori dalla scatola la macchina per tirare la sfoglia, ma l’idea di una ricetta salata era ancora nella mente quindi giusto per complicarmi la vita ho pensato di fare un soufflè! Un contrasto tra un formaggio di capra e il dolce delle mele caramellate.

Devo ammettere che le mele Val Venosta sono un frutto di qualità superiore per croccantezza e sapore nate dall’imprescindibile origine territoriale in cui viene coltivata ad un’altitudine più elevata rispetto alle altre mele. Infatti nonostante la caramellatura sono rimaste ben compatte e non si sono spappolate.

O la va o la spacca ho detto visto anche che erano rimaste pochissime mele ancora a disposizione. La fortuna aiuta gli audaci si dice no??? E stavolta la fortuna mi ha assistito. Il Soufflè si è gonfiato a meravoglia peccato non averlo fotografato mentre era ancora in forno gonfissismo. La sua consistenza deve essere leggerissima e morbidissima, sembra di mangiare una nuvola.

Comunque resta una delle cose più difficili che ho fatto in questi 3 anni di blog e di vita culinaria. La prima difficoltà è far gonfiare il Soufflè. Superata la prima prova non è finita perchè c’è la seconda prova: fotograrlo!!

Sono corsa nell’altra stanza perchè sapevo che se la fortuna era dalla mia il tempo invece era contro di me eh si il soufflè ha questo difetto: si sgonfia in men che non si dica!!!

Che importa se poi mi son ritrovata con una cucina completamente da pulire ho avuto il mio momento di gloria: vedere il soufflè riuscito alla perfezione e pure fotografato!!!

Soufflè al Formaggio di Capra con Mele Golden Val Venosta Caramellate al Porto e Cardamomo

Ingredienti:

100 gr di formaggio caprino fresco
3 dl di latte parzialmente scremato
1 macis (ovvero la membrana esterna della noce moscata, dal profumo più delicato e raffinato rispetto alla noce moscata)
20 gr di burro
30 gr di farina
3 uova intere
sale

Per le mele caramellate:

1 o 2 mele Golden Val Venosta
200 ml di Porto rosso
1 cucchiaio di zucchero muscovado
3 cucchiai di mosto d’uva, Saba
2 bacche di cardamomo

Lavate le mele, sbucciatele tagliatele a fette non troppo sottili o se preferite a dadini.In una padella antiaderente mettete il Porto rosso, lo zucchero muscovado e il mosto d’uva, aggiungete gli spicchi di mela e i semini del cardamomo. Fate caramellare per circa 7 minuti. Tenete da parte.

In una casseruola fate fondere il burro, aggiungete la farina setacciata, mescolate energicamente e fate cuocere a fiamma bassa per circa 5 minuti. Nel frattempo portate ad ebollizione il latte in cui avrete inserito il macis. Unitelo al composto versandolo a filo e mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Fate bollire per circa 10 minuti mescolando sempre. Quando inizia a staccarsi dalle pareti e diventa ben denso spegnete e lasciate raffreddare leggermente. Separate gli albumi dai tuorli facendo attenzione che negli albumi non vada alcuna traccia di rosso. Unite i tuorli d’uovo al composto mescolando delicatamente con la frusta. Regolate di sale e aggiungete il formaggio. Mescolate per amalgamarlo all’impasto.

Nella planetaria montate a neve gli albumi. Uniteli al composto mescolando dall’alto verso il basso, per evitare che si smontino.

Imburrate 4 cocotte di ceramica da forno con il burro e infarinatele. Riempitele, per 2/3 dal bordo, con il composto. Mettete le cocotte a bagnomaria in un contenitore da forno riempito di acqua calda e cuocete in forno a 180° C per circa 25 minuti. Sfornate subito il soufflè e servitelo subito nella sua cocotte con gli spicchi di mele caramellate.

Affondate il cucchiaino.

La caratteristica del soufflè è quello di gongiarsi in cottura. Ecco allora qualche trucco per un Soufflè perfetto:

1. Fondamentale è l’albume che montato a neve ha la capacità di assorbire aria e trattenerla, rendendo il soufflè morbidissimo. Per fare questo l’albume deve essere montato con forza per ottenere grosse bolle, ma non troppo a lungo perchè le bolle diventerebbero più piccole e farebbero perdere la consistenza soffice.
2. Preferibile poi usare un contenitore d’acciaio o di vetro, mai di plastica.
3. Importante che non vi sia traccia alcuna di rosso d’uovo negli albumi. Utilizzate uova fredde di frigorifero, in questo modo gli albumi si separeranno meglio dai tuorli. Poi aspettate che raggiungano la temperatura ambiente.
4. Fate raffreddare leggermente il composto prima di unire i tuorli questo perchè il calore potrebbe impedire di amalgamarsi in modo omogeneo e quindi ostacolare la loro funzione legante.
5. L’acqua usata per la cottura a bagnomaria deve essere calda e così anche il forno.

Questa è la mia ricetta per il Progetto “Provata per Voi” di Val Venosta