Crema di fagioli bianchi di Wrzawa, Gnocchi di rape rosse, salsiccia Kabanosy croccante e olio di camelina

Siamo alla 2 tappa del concorso culinario per la Polonia.

Questa volta si chiedeva di preparare un antipasto o zuppa, io ho optato per la zuppa.

Amo i legumi e le zuppe, per cui ho pensato di usare questi particolari fagioli polacchi grandi e bianchi dal gusto molto delicato di accompagnarli con gnocchi di rape rosse e piccole rondelle della salsiccia kabanosy dal gusto affumicato. Per completare il piatto ho aggiunto dei semi di carvi, foglioline fresche di salvia, pepe nero del sarawak e gocce di olio di camelina. Ne è venuta fuori una crema molto raffinata dal gusto delicato e leggermente affumicata, insomma un bel connubio di sapori.

I prodotti che ho usato in questa seconda ricetta sono:

Fasola wrzawska (Fagiolo di Wrzawa)
Il tipo di fagiolo Piękny Jaś appartiene alla specie Phaseolus multiflorus, e viene coltivato nelle zone settentrionali del bacino di Sandomierz, dove si incontrano i fiumi Vistula e San. Il nome proviene dalla campagna di Wrzawa, che è proprio il centro della coltivazione della specie. I fagioli sono assai grandi (1000 fagioli pesano da 2,1 a 2,9 chili!), a forma di rene e leggermente oblati. Hanno un sapore dolce e una consistenza delicata, priva del retrogusto di farina. È proprio il gusto che fa sì che il Piękny Jaś sia unico tra le altre specie. Il fagiolo di Wrzawa ha una buccia più sottile e permette un maggiore assorbimento d’acqua, per cui si cuoce 10 minuti in meno rispetto alle altre varietà del fagiolo multiflore, provenienti da altre zone. Tutto questo fa sì che il fagiolo di Wrzawa rimanga il preferito dai cuochi.

Rydzowy Oil (Olio di Camelina sativa)
Quest’olio chiaro e trasparente viene prodotto con l’uso della pianta chiamata Camelina sativa i cui nomi variano da rydz, rydzyk a ryżyk. Il nome rydz deriva dal colore ruggine dei semi. L’olio si contraddistingue dal gusto di cipolla e di senape, nonché dal forte e succoso aroma. Contiene il 90% dei acidi grassi insaturi, dei quali il 54% sono gli acidi omega 3 e omega 6 (in proporzione 2:1). Contrariamente agli altri oli dal contenuto simile, l’olio di rydz si può conservare a lungo senza perdita di valori nutrizionali. In Polonia, le coltivazioni più diffuse della Camelina sativa si trovano nella Grande Polonia e lì, giustamente, la produzione dell’olio è maggiore.

Salsiccia Kabanosy
È uno dei più popolari tipi di salsiccia in Polonia. Fini e lunghi bastoncini di salsiccia secca. Si contraddistinguono dalla buccia secca e rugosa di colore ciliegia. Al taglio si vedono pezzetti rossi di carne e quelli chiari di grasso. La loro eccezionalità è nel gusto della carne, prima conservata sottaceto e poi cotta, ma anche nel gusto dell’affumicato, del cumino e del pepe. Come riconoscere questo tipo di salsiccia? Dalla sua fragilità perché si spezza facilmente, come un bastoncino, e produce un suono caratteristico che viene chiamato dai conoscitori “il sparo”. Questo risultato si può ottenere solo se viene rispettata la ricetta tradizionale e la scelta giusta degli ingredienti.

Crema di Fagioli bianchi con gnocchi di rapa rossa, salsiccia kabanosy croccante e gocce di olio di camelina

200 gr di fagioli bianchi

1 foglia di alloro

1 piccola cipolla fresca o bianca

Per gli Gnocchi di rape rosse

100  gr di farina 0

100 gr di crema rape rosse

foglioline di salvia fresca

pepe nero del sarawak macinato al momento

qualche semino di carvi

Procedimento

La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda e un pizzico di sale grosso.

La mattina seguente cambiate l’acqua, metteteli in pentola a pressione con una foglia di alloro e lasciateli cuocere per circa 20 minuti. Fate rosolare la cipolla tagliata finemente con qualche cucchiaio di olio evo in una pentola, unite i fagioli e salate. Poi frullate con il minipimer aggiungendo un po di acqua di cottura dei fagioli. Salate e tenete da parte in caldo.

Preparate gli gnocchi di rape rosse.

Versate la farina sulla spianatoia, fate una fontana e versate al centro la purea di barbabietola rossa, salate leggermente e aggiungete un pizzico di noce moscata. Iniziate ad impastare velocemente con una forchetta la farina con la purea.
Se necessario aggiungete altra farina poca alla volta ma senza esagerare perchè minore quantità di farina utilizzate più gli gnocchi resteranno morbidi.
Versate sulla spianatoia un pò di farina e dividete l’impasto in pezzetti e formate dei cordoncini cilindrici, passateli nella farina facendoli rotolare. Con un coltello tagliate i cordoncini ottenuti formando dei pezzetti di circa 3 cm di lunghezza che lascierete sulla spianatoia senza sovrapporli.
Infarinate leggermente gli gnocchi per evitare che si attacchino tra loro.
Portate ad ebollizione abbondante acqua, salatela, e tuffateci gli gnocchi pochi alla volta: non appena vengono a galla toglieteli delicatamente con un mestolo forato.

Tagliate la salsiccia kabanosy a rondelle e fatela saltare in un padella antiaderente, senza aggiungere nulla, il calore scioglierà il grasso presente nella salsiccia e diventerà croccante. Scolatele le rondelle su carta assorbente da cucina e tenete da parte.

Componete il piatto distribuendo alla base del piatto la crema di fagioli calda, disponete al centro gli gnocchi e rifinite con foglioline di salvia fresca, alcune gocce di olio di camelina, qualche semino di carvi tostato, una macinata di pepe nero e le rondelle di salsiccia kabanosy croccante.