Sono sempre l’ultima a raccontarvi le cose, lo so ma dovete accettarmi così come sono.
Non vi racconterò la mia Gourmet Experience al Campus Etoile Academy di Tuscania come un riassunto delle cose fatte in 2 giorni di full imersion. Se mi avete seguito sui social già sapete tutto.
Ma vi racconterò le mie emozioni (tantissime) e quello che mi è rimasto nella mente e che custodirò tra i miei ricordi più belli in questa mia vita da foodblogger.
Vi siete mai chiesti come nasce un piatto da ristorante gourmet?
E siete mai andati a farvi un abito su misura in un atelier di alta sartoria?
Cosa hanno in comune i due settori? Tantissimo.
Quando mi sono sposata mia suocera mi ha regalato un abito da sposa esclusivo, fatto su misura per me, un abito unico senza doppioni. L’abito è stato disegnato sulla base dei miei desideri e del mio fisico. Lo stilista ha preso un foglio e in pochissimo tempo ha disegnato un bozzetto. Da li è stato creato il mio abito, poi ci sono stati giorni di prove, modifiche, rifiniture qualcosa è stato aggiunto e qualcosa tolto per arrivare alla perfezione. Il giorno del matrimonio ero talmente agitata che l’abito non mi entrava, ma questa è un’altra storia.
Tutto questo per dirvi che per me entrare nella cucina del Campus Etoile Academy è stato come entrare nell’atelier di alta sartoria tanti anni fa. Ho visto nascere dei piatti gourmet sotto i miei occhi e poi mi sono sentita molto fortunata ad essere li e poterli assaporare.
Qui si parte dalle materie prime di qualità e poi ci sono le erbe aromatiche raccolte direttamente ogni giorno nell‘Orto dei Semplici. Perché una cucina senza erbe e spezie è come una vita senza amore!
Ci vogliono settimane prima che un piatto venga presentato in menu, in un ristorante gourmet che sia stellato o non. Settimane in cui viene prima disegnato proprio com un bozzetto di un abito, studiato, assaggiato, modificato, rivisto e perfezionato proprio come un abito di alta sartoria. Prove su prove fin quando il piatto risulterà perfetto al gusto, alla vista, all’olfatto. Tutti gli ingredienti devono essere ben distinguibili al palato, l’equilibrio deve essere perfetto. e poi alla fine bisogna individuare sempre un ingrediente di “disturbo”.
Quell’ingrediente che dona un tocco di particolarità che ti fa emozionare.
Ecco cosa fanno gli chef: regalano emozioni. Questo è il lavoro di uno Chef! Il mestiere più bello del mondo, insieme a quello del pasticcere.
Quello che mi ha colpito la sera del cookingshow riservato a noi foodblogger è stato il silenzio. Mentre noi foodblogger facevamo casino tra risate chiacchiere e scatti fotografici dall’altro lato della cucina regnava il silenzio. Solo lo chef parla in cucina, gli unici rumori che si ascoltano sono quelli delle pentole e delle posate, nient’altro è ammesso. Ai membri della brigata è consentito rispondere solo “Si, Chef.” null’altro è permesso dire.
Rigore, disciplina, ordine e concentrazione, non ci si distrae mai in cucina.
Il palato deve essere stimolato con tutti i sapori: acido, salato, amaro e dolce.
Abbiamo iniziato con un sushi frozen: sashimi di salmone con gelato al latte di riso affumicato, salsa teriyaki, alga nori e tè verde.
Lo showcooking è stato un crescendo di profumi, sapori ed emozioni.
Segue un semicrudo di scamone cotto a 48 gradi con olio grattugiato, si avete capito bene, una vera chicca gourmet questa dell’olio grattugiato e chips di parmigiano. L’olio affumicato e poi grattugiato è stato un vero colpo di scena.
Per proseguire con un Risotto dalla doppia consistenza di gamberi con crema di pistacchi e spuma di burrata, mantecato con burro di crostacei che avrei continuato a mangiare per ore.
Il segreto di questo risotto è stato lasciare i gamberi a marinare con lemongrass e agrumi e poi saltati pochissimi minuti in padella. Una parte è stata messa a crudo sul fondo del risotto mentre l’altra, quella saltata in padella, viene aggiunta a fine cottura. Il riso Acquerello è stato invece tostato in padella senza aggiungere nulla e poi sfumato con un brodo di pesce fatto con i carapaci dei gamberi. Alla fine come decorazione una crema di pistacchi, polvere di cipolle e olive nere.
Infine un Pastrami di vitello con flan di porcini e purea di patate. L’idea originale qui è stato ricreare un finto fungo usando il flan di porcini per ricreare il gambo del fungo. Il pastrami invece è stato cotto a bassa temperatura utilizzando una tecnica particolare di sottovuoto, quella con il Roner, in pratica è un bagnomaria termostatico con agitazione costante in acqua che svolge una frollatura accelerata che garantisce morbidezza ad ogni tipo di carne e permette di ottenere un punto di cottura ottimale.
Naturalmente una cena che si rispetti non termina senza il dolce…e che dolce!
Qui poi l’apoteosi della perfezione..Paccheri di ananas con cremoso all’anice stellato,, crumble di menta e gelato al fiordilatte e gelatine di fragoline di bosco.
La pasticceria è un mondo a parte.
La cookingclass del giorno seguente è stata molto interessante, formativa, stancante ma sopratutto divertente. Sono arrivata in ritardo in cucina, causa panellina, ed era rimasta una sola postazione libera, l’ultima in fondo all’aula, tutta per me senza compagna con cui condividere fornelli, pentole coltelli.
E’ il momento di cucinare per noi foodblogger davanti agli chef in una vera scuola di cucina. L’adrenalina è alle stelle.
Avevo tutto lo spazio per me, mi sono messa alla prova rifacendo i tre piatti che gli chef ci avevano spiegato e alla fine ho avuto un piccolo momento di gloria quando gli chef mi hanno fatto i complimenti per i piatti preparati, quelli che vedete nelle foto sotto,(Gamberi marinati con spezie e scorze di agrumi ravvolti in pasta kataifi e fritti su maionese con polvere di funghi porcini – Polpo in olio cottura su crema di castagne e cavolo nero croccante)… ma sopratutto mi sono emozionata quando uno degli chef ha assaggiato il mio risotto.
Chi mi conosce sa che amo preparare il risotto a casa quindi ho fatto tesoro di tutti i trucchi suggeriti dagli chef durante la lezione e ho rifatto il risotto alla zucca con cuore di crema di gorgonzola mandorle tostate, pomodorini confiti e polvere di liquirizia. Quando lo chef ha assaggiato il mio risotto mi ha guardata e ha esclamato “Proprio buono questo risotto” poi ne ha preso un altro cucchiaio ed ha aggiunto “un risotto perfetto: si distinguono tutti i sapori, e cotto perfettamente al dente” e non si è fermato qui ma ha voluto far assaggiare il mio risotto anche ai suoi allievi….mi sono scese le lacrime, credetemi.
Eccolo il mio risotto!!!!
Dopo questa esperienza sono tornata a casa ricca di emozioni, ricette da rifare per Natale e tanti insegnamenti che metterò in pratica in cucina.
Ho capito una cosa: se rinasco voglio fare lo Chef!!!! Nel frattempo qualche corso al Campus Etoile io me lo vado a fare… per non farmi trovare impreparata.
Ancora Grazie agli chef della scuola sempre disponibili, gentili e preparatissimi, e a Rossano Boscolo e Paola Maruzzi che mi hanno invitata a vivere questa esperienza unica.
A Voi lascio tutti i riferimenti della scuola se siete interessati…
CAMPUS ETOILE ACADEMY
Largo della Pace, 1
01017 Tuscania, VT
Tel: +39 0761 445160
Fax: +39 0761 436592
http://www.scuoladicucinaetoile.com/
info@campusetoile.com
