Spaghetti alle vongole – La ricetta perfetta

Mare profumo di mare ….vi ricordate la sigla del telefilm “Love Boat” che andava in onda negli anni ’80? A me piaceva tantissimo e io andavo a vederlo a casa di mia zia che abitava nella porta accanto alla nostra. Quanti ricordi.

Tutto sto giro solo per dirvi che quella sigla mi è rimasta in testa anche ora che di lune ne sono passate parecchie da allora. Se penso al mare il piatto che subito mi  viene in mente ripensando alle mie estati al mare con i miei genitori è un classico della cucina italiana: gli spaghetti alle vongole, o con le vongole, che dir si voglia.

Come tutti i piatti semplici sono quelli più difficili da fare alla perfezione. Di ristoranti ne ho girati parecchi e spesso gli spaghetti all vongole difficilmente sono riuscita a mangiarli fatti a regola d’arte. O erano troppi asciutti, o c’erano poche vongole o litri di olio in fondo al piatto.

Io sono anni che li faccio a casa e ormai mi sono perfezionata anche grazie a suggerimenti della mia pescheria di fiducia qui sulla Tuscolana, dove abito ora.

Per ottenere spaghetti alle vongole perfetti basta seguire alcune semplici passaggi.

1. La prima cosa da non sbagliare è il momento in cui andate in pescheria: scegliete i “lupini” per i vostri spaghetti, sono vongole più piccole ma più saporite. Dimenticatevi delle vongole veraci, anche io prima credevo che erano migliori ma niente di più falso (Marcello docet).
2. Seconda cosa fondamentale è la scelta dello spaghetto scegliete una pasta di Gragnano che rilascia più amido. in questo modo si formerà con la’cqua delle vongole una cremina fantastica che renderà i vostri spaghetti molto cremosi.
3. Altra cosa importante. Fate spurgare le vongole in questo modo: copritele con acqua fredda ma non troppa nel senso che le vongole devono essere leggermente ricoperte, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e lasciatele per 2-3 ore in modo che tirino fuori la sabbia. Non c’e niente di peggio che sentire quella fastidiosa sabbia quando mangiate gli spaghetti. Io le compro già depurate in pescheria per cui mi risparmio il tempo.
4. fate bollire la pasta in acqua poco salata perché l’acqua rilasciata durante la cottura delle vongole è sufficiente altrimenti rischiate che la pasta risulti troppo salata.

Attenzione a non mettere il prezzemolo in padella perché con la cottura diventa amaro. Meglio aggiungerlo alla fine fine o preparare un’emulsione da aggiungere sempre a fine cottura. Per l’emulsione di prezzemolo ho utilizzato un olio extravergine di oliva 100% di itrana, una cultivar di olivo originaria e tipica del Lazio, dell’azienda agricola Venditti dei Castelli Romani. Questo olio extravergine di oliva ha sapore intenso ed è leggermente amaro e piccante con sentori di pomodori verde ed erbacei. Perfetto per condire gli spaghetti alle vongole.

Questi spaghetti alle vongole hanno il profumo del ricordo delle mie vacanze al mare.

Ed ora vi lascio la ricetta per non sbagliare.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

200 gr di spaghetti di ottima qualità

1/2 kg di lupini

2 spicchi di aglio

1 mazzetto di prezzemolo

peperoncino

1 limone bio

olio extravergine di oliva qb

Dopo che avete messo a bagno le vostre vongole risciacquatele sotto l’acqua corrente. In una larga padella scaldate 2 cucchiai di olio con un pezzetto di peperoncino e uno spicchio di aglio. Quando l’aglio inizia a sfrigolare unite le vongole tutte insieme e lasciatele cuocere con il coperchio fin quando saranno tutte aperte. Sgusciate le vongole, eliminando quelle che non si sono aperte e tenetene qualcuna con il guscio da parte.

Raccogliete le vongole sgusciate in una ciotola poi con un colino ricoperto con una garza bianca filtrate il liquido di cottura delle vongole.

Pulite la padella in cui avete cotto le vongole e versate 4 cucchiai di olio, l’aglio schiacciato e fatelo soffriggere, appena sarà dorato eliminatelo e unite le vongole e il fondo delle vongole filtrato e la scorza del limone.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. scolateli ancora al dente tenendo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Preparate l’emulsione al prezzemolo. Lavate bene il prezzemolo poi raccogliete solo le foglie, eliminando quindi i gambi, nel bicchiere del vostro minipimer aggiungete olio a filo ed azionate il minipimer fino ad ottenere una cremina densa e il prezzemolo ben tritato. Aggiungete gli spaghetti nella padella con le vongole mescolate rapidamente lasciate insaporire per qualche minuto. Poi aggiungete l’emulsione al prezzemolo. Mescolate e servite nei piatti individuali aggiungendo qualche vongola con il guscio.