Oggi entriamo nella settimana pasquale e allora parliamo del dolce che da secoli rappresenta la Pasqua, almeno sulle tavole dei napoletani ma che ormai si è diffuso anche qui a Roma: la pastiera napoletana. Considerate che l’anno scorso per trovare uno stampo per pastiera ho girato come una pazza, erano finiti ovunque. Quest’anno sono un passo avanti, sono pronta per replicare. Pur non essendo di origini napoletane mia madre la faceva sempre, chissà perché poi, insieme alla pizza al formaggio alla pizza della colazione di pasqua e alle trecce di frolla con le uova. L’anno scorso quando mi sono cimentata per la prima volta a fare la pastiera napoletana ho seguito la ricetta della tradizione che vuole la presenza dello strutto, quello buono di Roberto Liberati nel mio caso, quest’anno invece voglio provare con il classico burro.
Se anche voi avete intenzione di fare la pastiera napoletana per Pasqua dovete iniziare a pensarci oggi.
La caratteristica della pastiera è sicuramente l’acqua di fiori di arancio che la rende unica e che sprigiona nell’aria quel profumo di primavera che è profumo di pulito e leggerezza. La foto di questa pastiera napoletana, a dire il vero, risale all’anno scorso ma sono pronta per rifarla anche quest’anno con la stessa ricetta. Ricetta che vince non si cambia.
Un guscio di frolla in cui è racchiuso grano, ricotta e il profumo dei fiori di arancio. Certo non è un dolce facile da fare e richiede un sacco di ingredienti e di tempo ma una volta l’anno si può anche fare un sacrifico, non credete? Ricordatevi quindi se avete intenzione di fare la pastiera napoletana di iniziare almeno per tempo a procurarvi gli ingredienti.
Per la ricetta di questa pastiera napoletana mi sono ispirata ad una blogger che amo leggere e seguire perché spiega tutto alla perfezione e perché le sue ricette sono sempre una garanzia, parlo di Simona Mirto del blog Tavolartecongusto.
Per la frolla:
330 gr di farina 00
165 gr di burro (o strutto)
130 gr di zucchero semolato
2 tuorli+1 uovo
buccia di un limone non trattato
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
300 gr di grano cotto già pronto per pastiera
200 gr di latte intero fresco
buccia di 1 arancia non trattata
buccia di 1 limone non trattatto
350 gr di ricotta di pecora
300 gr di zucchero
3 uova
2 tuorli
1/2 cucchiaino di cannella
50 gr di scorza di arancia candita
2 cucchiai di aroma di fiori d’arancio
Vi consiglio di comprare il grano già pronto più veloce anche se la ricetta originale prevede il grano crudo da cuocere pero sappiate che è difficile da trovare e poi servirebbero 3 giorni per prepararlo.
Scegliete una ricotta di pecora artigianale o comunque di buona qualità perché farà la differenza.
24 h prima di preparare la pastiera dovete preparare la frolla.
Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la classica fontana con buco al centro e unitevi il burro tagliato a pezzetti, e lo zucchero unite i tuorli e impastate velocemente il tutto. Quando la pasta sarà liscia e omogenea formate una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigo per 24 h.
Prepariamo la crema di grano. Togliete la buccia agli agrumi con un pelapatate. In un pentolino basso e largo mettete il grano, il latte, e le scorze degli agrumi e il burro. Cuocete per circa 30 minuti a fuoco basso, girando continuamente. Trascorso questo tempo avrete una crema. Eliminate le scorze degli agrumi, prendete 100 gr di crema e frullatela, come consiglia Simona per rendere ancora più cremoso il composto finale. Unitela alla restante crema di grano e lasciatela raffreddare.
Il giorno prima di preparare la pastiera mettete a sgocciolare la ricotta poi in una terrina unite la ricotta con lo zucchero e mescolate lavorandola a lungo in modo da renderla cremosa. Quindi copritela con pellicola e tenetela in frigo fino al momento della preparazione della pastiera.
quindi il giorno prima preparate la ricotta e la frolla. dopo 24 ore siamo pronti per realizzare la pastiera napoletana.
Setacciate la ricotta per ottenere una crema di ricotta liscia e cremosa. aggiungete la cannella, le uova e i tuorli uno alla volta, infine l’acqua di fiori di arancio e i canditi. Quando la crema di grano è fredda aggiungetela alla crema di ricotta e amalgamate bene il tutto. a questo punto il ripieno della pastiera è pronto.Tenetelo in frigo coperto con pellicola trasparente nel frattempo che preparate la frolla.
Stendete la frolla con il matterello fino a formare un disco di 3-4 mmm. imburrate e infarinate la teglia e adagiatevi sopra la frolla. Con il matterello premete l’impasto sui bordi per togliere l’impasto in eccesso. Bucherellate il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta. Con la past rimasta tirate una sfoglia rettangolare dello stesso spessore. Con l’apposita rotella tagliapasta ricavate dalla sfoglia delle strisce di 1 cm circa. Versate la farcia, livellatela e decorate con le strisce intrecciandole in modo da formare dei rombi. Sigillate premendo le strisce sui bordi e togliendo l’impasto in eccesso. Tenete la pastiera in frigo per un paio di ore prima di cuocerla, in questo modo eviterete che si gonfi troppo in cottura.
La pastiera va cotta lentamente a 150 gradi per 1h e 45 minuti nella parte medio bassa del forno. Se notate che la vostra pastiera si gonfia in cottura aprite un po il forno richiudete.
fate sempre la prova stecchino ch edere risultare asciutto. La pastiera deve risultare dorata. Spegnete il forno e lasciate riposare per circa 30 minuti lasciando la porta del forno leggermente aperta (potete frapporre un cucchiaio di legno). Sfornate e lasciate raffreddare in teglia. La pastiera sarà pronta per essere gustata al meglio dopo almeno 2 giorni. Spolverizzatela con zucchero a velo prima di servirla in tavola.
